Kann das einfache Einlegen eines Brotlaibs in den Gefrierschrank ihn für unseren Stoffwechsel nützlicher machen? Das klingt wie ein kulinarischer Mythos, aber Studien, die im „European Journal of Clinical Nutrition” veröffentlicht wurden, zeigen, dass hinter dieser im Internet verbreiteten interessanten Tatsache die reale Biochemie der Stärke steckt. Der Effekt ist nicht beeindruckend, aber durchaus messbar.
Einfrieren, Toasten und … ein geringerer Glukoseanstieg?
Im Jahr 2008 wurde eine Arbeit von P. Burton und H. J. Lightoller veröffentlicht, die bis heute das am häufigsten zitierte Beweisstück dafür ist, dass die Art der Lagerung von Weißbrot dessen Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel beeinflusst. Die Wissenschaftler führten ein einfaches, aber zuverlässiges Experiment mit zehn gesunden Personen durch, denen sie vier verschiedene Arten von hausgemachtem und handelsüblichem Brot gaben: frisch, gefroren und aufgetaut, geröstet und nach dem Einfrieren geröstet.
Die Ergebnisse waren eindeutig. Bei selbstgebackenem Brot senkte das Einfrieren und Auftauen den Anstieg der Glukosekonzentration innerhalb von zwei Stunden um 31 %, das Toasten von frischem Brot um 25 % und die Kombination beider Techniken sogar um 39 %. Selbst bei gekauften Broten war der metabolische Vorteil deutlich: Das Toasten senkte die glykämische Reaktion, während das Einfrieren allein keinen spürbaren Effekt hatte.
Die Autoren der Studie stellten fest: „Alle drei untersuchten Verfahren – Einfrieren und Auftauen, Toasten von frischem Brot und Toasten von zuvor eingefrorenem und aufgetautem Brot – veränderten die glykämische Reaktion positiv.“
Stärke verändert die Struktur – und das beeinflusst unseren Stoffwechsel
Warum verhält sich gefrorenes Brot im Körper anders? Der Schlüssel liegt in der physikalischen Chemie der Stärke. Nach dem Backen wird die Stärke einer sogenannten Gelatinierung unterzogen – sie quillt auf und wird für Verdauungsenzyme leicht zugänglich. Genau in diesem Moment erhöht Brot den Glukosespiegel am stärksten.
Wenn ein solches Produkt jedoch gekühlt und insbesondere eingefroren wird, verdichtet sich die Stärke und bildet sogenannte resistente Stärke. Diese ist schwieriger aufzuspalten, sodass die Glukose langsamer freigesetzt wird. Wichtig ist, dass dieser Prozess im Gefrierschrank fast doppelt so schnell abläuft wie im Kühlschrank.
Das bedeutet einen weniger starken Anstieg des Glukosespiegels nach dem Essen – ein Effekt, der besonders für Menschen wichtig ist, die auf einen stabilen Blutzuckerspiegel achten müssen.
Darüber hinaus hält das Einfrieren das Wasser im Brot zurück, wodurch es frischer und weicher bleibt als Brot, das im Kühlschrank gelagert wird, wo es schneller altbacken wird.
Nicht alle Brote reagieren gleich
Dieser Mechanismus funktioniert am besten bei einfachem Hausbrot, das aus wenigen Zutaten hergestellt wird. Handelsübliches Brot enthält oft Emulgatoren, Backenzyme und Zusatzstoffe, die die Feuchtigkeit und Textur verbessern und den Prozess der Gelatinierung und Retrogradation von Stärke verändern können.
In der Studie von Burton und Lightower hatte das Einfrieren bei Brot aus der Bäckerei keine so große Bedeutung. Die Unterschiede zwischen den Varianten waren geringer.
Ist das eine Revolution für die Gesundheit? Eher nicht, aber die Vorteile sind real
Obwohl die Veränderung der glykämischen Reaktion offensichtlich ist, ist ihre Wirkung nur von kurzer Dauer und betrifft einzelne Mahlzeiten. Es gibt keine Belege für eine langfristige Wirkung auf das Körpergewicht, den Appetit oder das Risiko, an Typ-2-Diabetes zu erkranken. Der Effekt ist wahrscheinlich sehr gering.
Das bedeutet, dass gefrorenes und geröstetes Brot kein Wundermittel im Kampf gegen Fettleibigkeit oder Diabetes ist. Es hat jedoch folgende Vorteile:
- **belastet den Kohlenhydratstoffwechsel weniger,
- schont den Insulinspiegel,
- ist dank seines höheren Gehalts an resistenter Stärke gut für die Darmflora
- und eine gute Strategie gegen Lebensmittelabfälle. **
Resistente Stärke, die auch in gekühlten Kartoffeln, Nudeln oder Basmatireis enthalten ist, wird geschätzt, weil sie ein Nährmedium für Darmbakterien ist und die Insulinsensitivität leicht verbessern kann.
Wie lässt sich dieser Trick in der Praxis anwenden?
- **Frieren Sie Brot in Scheiben ein – so lässt es sich leichter toasten.
- Nach dem Auftauen werfen Sie die Scheibe in den Toaster – die Kombination aus Kälte und Wärme führt zu besseren Ergebnissen.**
- Wenn Sie Brot aus dem Laden verwenden, ist der Unterschied geringer, aber dennoch kann Toasten den starken Anstieg des Blutzuckerspiegels verringern.
- Betrachten Sie diese Methode nicht als Heilmittel – sie ist eine Ergänzung, keine Therapie.
Das Einfrieren von Brot macht es nicht zu einem wunderbaren „gesünderen Brot”. Es ist jedoch ein interessantes Beispiel dafür, wie eine einfache Maßnahme die Nährwerte eines Produkts verändern kann. Entgegen dem Anschein zeigt die Wissenschaft ziemlich konsistent, dass resistente Stärke, die beim Einfrieren und erneuten Erhitzen entsteht, kleine, aber nützliche metabolische Effekte haben kann.
